Receitas

CONTRA FILÉ COM BATATA FRITA E ARROZ

– Caldo de batata transparente p/ Chips:

Caldo de batata:

Batata bolinha 1kg

Agua 1kg

Cebola 150g

Azeite extra virgem 50g

Sal 4g

Faça 1 corte em cada batata para romper a pele mas sem dividir elas. Corte a cebola em 8 pedaços.  Unte tudo com o azeite e o sal e leve ao forno a 250°C por 45 minutos até que as batatas estejam douradas. Tire do forno coloque numa panela com a água e mantenha a 90°C por 45 minutos. Coe reserve e resfrie.

– Chips de batata transparente:

Caldo de batata 250g

Amido de batata 40g

Óleo 1l

Misture os dois a frio e leve ao fogo. Com uma colher de silicone mexa bem até que vire uma pasta. Espalhe num desidratador de alimentos em cima de um silpat com cerca de 3mm de espessura e desidratar por 3h a 60°C

Frite por 2 minutos em óleo a 160°C

– Bolinho de arroz sem glúten:

Arroz tipo 1 300g

Ovos 4 unidades

Fermento químico 10g

Muzarela 100g

Sal 5g

Pimenta cayenna 4g

Cebolinha 6 folhas picadas

Óleo para fritar 1l

Cozinhe o arroz com mais água do que o normal para que fique bem mole. Reserve metade dele é deixe esfriar. Misture num liquidificador os ovos e a metade do arroz e bata até que vire um creme. Misture com os outros ingredientes (salvo o óleo) e com um boleador de sorvete ou duas colheres faça bolinhas de cerca de 4cm de diâmetro direto no óleo a 160°C. Frite até ficar dourado. (Rende cerca de 20 bolinhos)

– Contra filé:

Bifes de contra filé de 180g e cerca de 2cm de espessura

Azeite extra virgem 40ml

Sal e pimenta do reino

Aqueça uma panela pesada por 5 minutos  acrescente o azeite e coloque os bifes já com sal e pimenta. Grelha por 2 minutos de cada lado. Reserve por 1 minuto fora do fogo e fatie.

– Repolho queimado.

1/8 cabeça de repolho

Sal e pimenta do reino.

Coloque o repolho cru diretamente numa panela quente sem óleo.  Deixe queimar um lado. Vire e deixe queimar o outro lado. Tempere com sal e pimenta do reino.

A física gastronômica de Alex Sotero

Chef soma métodos tecnológicos e físicos para o preparo de suas receitas

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Apaixonado por comida criativa e de excelência, o Chef Alex Sotero surpreende ao somar métodos tecnológicos e físicos para o preparo de suas receitas sob um olhar contemporâneo. Um dos únicos a usar o processo de sistematização na cozinha, dividir, entender e remontar as coisas usando processo lógico.

Sua relação com a gastronomia começou ainda cedo, aos 12 anos na época de escoteiro. “Comecei cozinhando macarrão com salsicha na fogueira. E passei a tentar fazer aquele “rango” um pouquinho mais gostoso, e depois fazer alguma coisa mais elaborada, mais saborosa. Quando percebi, eu era o cozinheiro da turma. Isso me acompanhou por anos como hobby. Adorava cozinhar para os amigos, mas sempre como diversão”, recorda.

Apesar de Sotero ter formação gastronômica, estudou física na Universidade de São Paulo (USP) antes de dedicar-se completamente à gastronomia. Nessa época, começou a trabalhar de garçom em um restaurante, onde o chefe era irmão de uma amiga da faculdade. Em um dia atípico, três cozinheiros faltaram no mesmo dia, o chefe perguntou se ele sabia cozinhar, ele disse que sim e a diversão virou profissão por acaso.  “Nadei que nem criança, mas no final do dia eu sabia que era aquilo que queria”, relembra.

Desde então, Sotero traz o jeito de pensar física para os seus pratos, como a exatidão – “A coisa que você mensura de forma mais precisa em uma cozinha é peso, com menor erro. A xícara é uma medição de volume, a incerteza nessa medição é muito grande, então todas as minhas receitas são em gramas para chegar ao máximo de precisão possível”, explica o Chef.

Com uma veia “nerd” assumida, o seu processo para chegar às receitas de competição, foi executar cada prato repetidamente e elaborar uma planilha, um algoritmo com minuto a minuto do que ele tinha que fazer. Não se apega a nenhuma tradição e usa a melhor técnica para chegar ao resultado mais saboroso possível ao paladar.

Hoje, como apresentador do canal Sotero ao Cubo no YouTube compartilha o seu conhecimento, técnicas e truques para quem não sabe cozinhar de forma simples criativa. Além de cultivar jardinagem e compostagem como seus hobbies há muitos anos.

Sobre o Chef Alex Sotero

Estudou no Senac de Águas de São Pedro, foi 2° cozinheiro de navio pela costa da Itália e em 2005 sua visão de cozinha mudou, quando entrou para o The Greenbrier Hotel (restaurante que conta com o mais antigo programa de aprendiz dos Estados Unidos), onde passou por todas as áreas da cozinha, absorveu uma cultura  de competição e aprendeu o verdadeiro valor desse tipo de evento.

Essa experiência contribuiu para a conquista do terceiro lugar no Global Chefs Challenge Americas, programa que escolhe o melhor dentre os mais de dez milhões de chefs representados pela World Association of Chefs Societies (WACS), que representa e promove a integração entre cozinheiros ao redor do mundo.

Em 2009 voltou ao Brasil, trabalhou no Le Marais, e em 2010 foi cozinheiro no premiado Maní, restaurante de Helena Rizzo e Daniel Redondo, em São Paulo. Em 2011 foi Chef de Cozinha do Armazém Bacco, em Aracajú, SE.

Sempre com o foco em usar as leis básicas da física e da química no mundo dos aromas, sabores e texturas, Alex Sotero foi Chef Residente do Dinner in the Sky 2018, uma experiência gastronômica única recheada de muita adrenalina: uma refeição a 50 metros de altura, em uma plataforma içada por guindaste, em uma das áreas mais nobres da cidade de São Paulo.

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Bruna Munhoz

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